تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان در سال ۱۳۹۰

Authors

هادی رحیم زاده برزکی

h rahimzadehbarzoki golestan university of medical scienceدانشگاه علوم پزشکی گلستان سمیه بیرامی

s beirami golestan university of medical scienceدانشگاه علوم پزشکی گلستان مرتضی منصوریان

m mansourian , ilam university of medical sciencesدانشگاه علوم پزشکی ایلام ابوطالب بای

a bay alborz university of medical sciencesدانشگاه علوم پزشکی گلستان مصطفی قربانی

abstract

مقدمه: سرخ کردن زیاد روغن سبب هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن می گردد. این امر در بدن رادیکال های آزاد ایجاد نموده و از علل سرطان، بیماری های التهابی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن می باشد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان در سال 1390 انجام شد. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی مقطعی از تمام قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان (124 مورد) به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود مطابق استاندارد شماره 493 مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه برداری شد. پس از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره 4179 نمونه ها آنالیر شده و به وسیله نرم افزار آماری spss و آزمون تی جفتی تجزیه و تحلیل شد. یافته ها: از 43 نمونه مربوط به قنادی ها، 24 نمونه (56%) قابل مصرف و 19 نمونه (44%) غیر قابل مصرف بودند(015/0p=). از مجموع 15 نمونه مربوط به رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، 6 نمونه (40%) قابل مصرف و 9 نمونه (60%) غیر قابل مصرف بودند (021/0p=). از مجموع 66 نمونه مربوط به اغذیه فروشی ها و ساندویچی ها، 12 نمونه (18%) قابل مصرف و 54 نمونه (82%) غیر قابل مصرف بودند(000/0p=). تفاوت معنی داری بین نمونه های قابل مصرف و غیر قابل مصرف در هر سه صنف وجود داشت(000/0p=). نتیجه گیری: یافته ها نشان داد عدد پراکسید در روغن های مصرفی قنادیها، رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، اغذیه فروشیها و ساندویچی های شهر گرگان بسیار بالاتر از حد مجاز است. از این رو به نظر می رسد اجرای برنامه های آموزشی در مورد تغذیه و به کارگیری روش های صحیح طبخ و سرخ کردن مواد غذایی برای کارکناان این مراکز ضروری باشد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی‌های شهر گرگان در سال 1390

Introduction: High-rate frying with oil is a cause of hydrolyzation, oxidation and polymerization of oil, thus making free radicals in the human body. These free radicals can lead to cancer, inflammatory diseases, atherosclerosis, aging and others. The aim of this study was to survey the peroxide value of edible oils used in confectionary, restaurants and sandwich shops in Gorgan in 2011. Met...

full text

تعیین میزان عدد پراکسید در روغن های مصرفی در رستوران ها و ساندویچ فروشی های شهر یاسوج ـ ۱۳۸۵

چکیده: مقدمه و هدف: امروزه تغییرات وسیع در شیوه زندگی سبب شده که میزان استفاده از غذاهای آماده افزایش یابد. این گونه غذاها عمدتاً به علت استفاده از روغن ها جهت سرخ کردن در درجه حرارت بالا ممکن است محتوای مواد سمی و نامطلوب باشند که سلامت مصرف کنندگان را تهدید می کنند. لذا این مطالعه با هدف تعیین میزان عدد پراکسید در روغن های مصرفی در رستوران ها و ساندویچ فروشی های شهر یاسوج انجام گردید. مواد و ر...

full text

تعیین میزان عدد پراکسید در روغن‌های مصرفی در رستوران‌ها و ساندویچ فروشی‌های شهر یاسوج ـ 1385

چکیده: مقدمه و هدف: امروزه تغییرات وسیع در شیوه زندگی سبب شده که میزان استفاده از غذاهای آماده افزایش یابد. این گونه غذاها عمدتاً به علت استفاده از روغن‌ها جهت سرخ کردن در درجه حرارت بالا ممکن است محتوای مواد سمی ‌و نامطلوب باشند که سلامت مصرف کنندگان را تهدید می‌کنند. لذا این مطالعه با هدف تعیین میزان عدد پراکسید در روغن‌های مصرفی در رستوران‌ها و ساندویچ فروشی‌های شهر یاسوج انجام گردید. م...

full text

بررسی میزان پر اکسید روغن‏های مصرفی در اغذیه فروشی های (ساندویچی و فلافلی) شهر ایلام

مقدمه: پر اکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی‏ها و روغن‏ها به وجود آمده و می‏تواند زمینه ساز بیماری‏های مختلفی از جمله تصلب شرایین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، اسکیمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی گردد. هدف کلی این تحقیق بررسی میزان پر اکسید روغن‏های مصرفی در اغذیه فروشی‏های (ساندویچی و فلافلی) سطح شهر ایلام در سال 89-1388 می‏باشد. مواد و روش ها: این م...

full text

بررسی میزان پراکسید روغن های مورد استفاده در قنادی های شهر دامغان در بهار 94

Introduction and Purpose: Foods frying in oil is one of the common methods of heating methods used in cooking. During the Frying process, oil oxidation occurs more than safe extent and it might cause production of hydro peroxides and volatile compounds, such as aldehydes, ketones, and carboxylic acids and other undesirable chemicals. The aim of this study was to determine the peroxide value of ...

full text

Degenerate Four Wave Mixing in Photonic Crystal Fibers

In this study, Four Wave Mixing (FWM) characteristics in photonic crystal fibers are investigated. The effect of channel spacing, phase mismatching, and fiber length on FWM efficiency have been studied. The variation of idler frequency which obtained by this technique with pumping and signal wavelengths has been discussed. The effect of fiber dispersion has been taken into account; we obtain th...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
طلوع بهداشت یزد

جلد ۱۳، شماره ۱، صفحات ۴۰-۴۷

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023